Granchio blu, meglio metterlo in pentola

Un vero e proprio killer dei mari, una specie molto aggressiva e a rapida riproduzione, che fa razzia di tutto: avannotti (i piccoli dei pesci), anguille, orate e spigole di allevamento, cozze e vongole, rovina le reti e risale persino le sponde per mangiare le uova. 

Ma c’è anche un altro aspetto, sconosciuto ai più, di questo singolare crostaceo, il cui prezzo oscilla tra i 9 e i 15 euro al chilo, ed è il suo lato gourmet che manda in visibilio i principali chef che fanno a gara per le ricette da sviluppare. Famosa quella del “granchio blu in guazzetto”, crostaceo per altro molto carnoso.

Il Gambero Rosso si sbizzarrisce nell’elencarne una serie: per preparare il Chawanmushi, un budino salato giapponese, a base di granchio blu, si consigliano 75 gr brodo di granchio, 50 gr uovo intero sbattuto, 45 gr polpa di granchio blu, 8 gr cervello di granchio blu, 3 gr di sale; poi c’è una ricetta a base di miglio: 150 gr di miglio decorticato, 2 rametti di maggiorana, 40 gr di carote fermentate tagliate a cubetti, 80 gr di polpa di chele di granchio blu.

Per preparare il Chawanmushi “unire il brodo, il cervello, la polpa e il sale in una caraffa e frullarli con un mixer a immersione, fino a ottenere un composto omogeneo, dopodiché unire le uova e miscelare
con una frusta, infine filtrare con un colino a maglia fine per eliminare eventuali impurità. Conservare l'impasto così ottenuto in frigorifero”, consiglia la rivista. Mentre per il secondo piatto, si deve “ammollare il miglio in abbondante acqua fredda per 20 minuti, successivamente scolarlo e metterlo a cuocere in un cuociriso con il doppio della quantità in acqua, un rametto di maggiorana e un pizzico di sale per circa 25 minuti, ottenendo una cottura "al dente". Essiccare in essiccatore o in forno o a 40°C per 24 ore 100 gr di miglio cotto, di seguito friggerlo in olio a 220°C per ottenere del miglio soffiato”.

Ma non è tutto: da non perdersi gli “spaghetti al nero” e “insalata al granchio blu”, secondo queste ricette: “Soffriggere il concassé di datterino, aggiungere bottarga di muggine grattugiata e bagnare con il Prosecco Docg. Cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata quindi scolarli e spadellarli aggiungendo al fondo di cottura la polpa di granchio. Amalgamare il tutto, aggiustare di sale e pepe e impiattare su un cappello da prete. Guarnire con la rimanente bottarga di muggine grattugiata e l'emulsione di peperone giallo affumicato”: 360 gr spaghetto al nero di seppia, 200 gr polpa di granchio blu, 200 gr concassé di ciliegino, 100 ml Prosecco Dogc, 40 gr bottarga di muggine, 60 gr emulsione di peperone giallo affumicato, sale e olio. 

Infine, per l’insalata: “Sbollentare la salicornia per 30’ in acqua bollente, poi passarla in una boule con acqua e ghiaccio e infine asciugarla con carta assorbente da cucina”: 360 gr polpa di granchio blu, 100 gr crema di basilico, 100 gr salicornia, 120 gr scaloppa di pomodoro nasone, 40 gr gocce di lampone, sale, olio. Buon appetito.